Сборники тезисов • Инженерные системы и приборостроение • Биотехнологии и ресурсосберегающие инженерные системы
Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, 2018.
Пример заполнения выходных данных:
Герасимов А.А., Соболева Е.В. Разработка хлебопекарной композитной смеси на основе гречневой муки // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание [Электронный ресурс]. - Режим доступа: ссылка на страницу с тезисом, своб.
Разработка хлебопекарной композитной смеси на основе гречневой муки
УДК: 664.663.9
Аннотация:
Зерно гречихи – ценный диетический продукт, который не уступает зерну пшеницы по содержанию белковых компонентов. Также гречиха обладает сбалансированным составом незаменимых аминокислот, причём отличается высоким содержанием лизина и триптофана, дефицитных для пшеничной муки. Однако внесение муки гречихи оказывает влияние на структурно-механические свойства теста за счёт качественного состава белково-протеиназного комплекса и активности собственного фермента липоксегиназы. Современные работы по исследованию применения гречневой муки направлены на поиски сбалансированной рецептуры. Целью данных исследований явилась разработка хлебопекарной композитной смеси на основе гречневой муки. Изучалась возможность повышения количества заменяемой пшеничной муки при производстве хлебобулочных изделий оптимального качества за счёт применения хлебопекарных улучшителей или ферментных препаратов.