Сборники тезисов • Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Выпуск 4 • БИОТЕХНОЛОГИИ И РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ИНЖЕНЕРНЫЕ СИСТЕМЫ
ВЛИЯНИЕ УГЛЕВОДНОГО СОСТАВА СРЕДЫ НА БРОДИЛЬНУЮ АКТИВНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ
УДК: 663.52
Аннотация:
Технология переработки высококонцентрированного сусла является эффективным
способом интенсификации спиртового производства, не требующим капитальных затрат
и снижающим потребление энергоресурсов. Однако при применении этой технологии
возникает проблема неполного сбраживания сусла, что влечет за собой потери по снижению
выхода спирта с единицы сырья и удорожанию готовой продукции. Поэтому технология
переработки высококонцентрированного сусла имеет значительные ограничения.
Выход спирта в значительной мере зависит от состояния дрожжевой клетки во время
брожения. В условиях сбраживания сусла с высокой концентрацией сухих веществ
дрожжевая клетка испытывает на себе влияние ряда стрессовых факторов, главными из
которых являются высокое осмотическое давление среды и высокие уровни концентрация
спирта на конец брожения. В результате действия этих факторов на дрожжевую клетку может
снижаться ее способность к брожению и размножению, что в конечном итоге скажется на
недостаточной степени сбраживания высококонцентрированного сусла, что выражается
в повышенных уровнях несброженных углеводов. Однако существуют предпосылки того, что
углеводный состав сусла способен влиять на бродильную активность дрожжей.