Сборники тезисов • Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Выпуск 4 • БИОТЕХНОЛОГИИ И РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ИНЖЕНЕРНЫЕ СИСТЕМЫ
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО (ЯБЛОЧНОГО) ВИНА ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОЙКОСТИ
УДК: 663.053/ 663.316
Аннотация:
Плодово-ягодное вино, как и любой напиток, склонно к различным видам порчи,
в частности может меняться его микробиологическая и коллоидная стойкость. Типовым
методом решения микробиологической нестабильности является пастеризация
и использование химических консервантов. Пастеризация отрицательно влияет на вкус,
аромат и биологическую ценность вина. Химические консерванты вызывают негативную
реакцию потребителя.
Мы полагаем, что существует возможность повысить биологическую стойкость
плодово-ягодного вина нативным путем – внесением природного консерванта – бензойной
кислоты, содержащейся в соке некоторых ягод (брусника, клюква, черника). Бензойной
кислоты в бруснике много (0,6–0,8%). Благодаря ей собранные ягоды долго не портятся, так
как бензойная кислота является сильным антисептиком и подавляет процессы гниения
и порчи. В ягодах клюквы содержание данной кислоты составляет 0,063%, в чернике
известно общее содержание органических кислот (лимонной, яблочной, янтарной, хинной,
бензойной) – до 7% [1].