Сборники тезисов • Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Выпуск 4 • БИОТЕХНОЛОГИИ И РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ИНЖЕНЕРНЫЕ СИСТЕМЫ
ГИДРОЛИЗ СВИНОЙ ШКУРЫ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГИДРОЛИЗАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
УДК: 664.923
Аннотация:
В настоящее время актуальной становится проблема рационального использования
малоценного вторичного коллагенсодержащего сырья мясоперерабатывающих производств,
такого как свиная шкура или спилок крупного рогатого скота. В связи с тем, что в рационе
питания человека отмечается дефицит белка животного происхождения, а последние
исследования свидетельствуют о том, что для организма человека необходим
перевариваемый коллаген [1], использование его в рецептуре колбасных изделий может
считаться разумным. Поэтому следует обратить внимание на разработку такого ассортимента
сырокопченых колбас, в рецептуру которых могут быть внесены недорогие, но натуральные,
нетрадиционные компоненты. Удешевление продукции без потери качества позволит
увеличить выработку таких колбас.
Белковая составляющая организма человека состоит приблизительно на 50% из
мышечной и на 50% из соединительной ткани. Животный белок в организме человека
расходуется, в основном, на пластические нужды. Амино- и иминокислоты, входящие
в состав коллагена обеспечивают синтез соединительной ткани, при этом нативный коллаген
усваивается организмом человека на 7–8%.