Сборники тезисов • Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Выпуск 4 • БИОТЕХНОЛОГИИ И РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ИНЖЕНЕРНЫЕ СИСТЕМЫ
РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ МАРИНОВАННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
УДК: 664.8.037
Аннотация:
Ассортимент маринованных мясных полуфабрикатов включает полностью
подготовленное для кулинарной обработки порционное мясо. Маринады для
полуфабрикатов представляют собой многокомпонентные смеси, основой которых являются
вода и растительное масло, образующие в присутствии эмульгаторов и загустителей
дисперсную систему.
Известно, что применение пищевых гидроколлоидов в рецептурах маринадов не только
улучшает текстуру мяса, но и позволяет получать маринады с так называемым «телом», что
положительно влияет на вкусовое восприятие готовых изделий. В связи с этим разработка
загущающих композиций для маринадов является актуальной и расширяет ассортимент
порционных блюд из мяса.