Сборники тезисов • Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Выпуск 4 • БИОТЕХНОЛОГИИ И РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ИНЖЕНЕРНЫЕ СИСТЕМЫ
ПОВЫШЕНИЕ ЭНЕРГОЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЦЕССА ОХЛАЖДЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
УДК: 664.656.3
Аннотация:
В настоящее время из-за возрастания цен на энергоносители появляется необходимость
создания энергосберегающих технологий как в жилищно-коммунальном хозяйстве, так
и в различных отраслях промышленности. В пищевой промышленности этот вопрос
назревает очень остро. Не остается в стороне и хлебопекарная отрасль. По своей специфике
производство хлебобулочных изделий связано с высоким потреблением энергии на таких
стадиях технологического процесса как выпечка, расстойка и охлаждение.
Процесс охлаждения только что вышедшего из печи хлеба является одной из
финишных операций процесса производства хлебобулочных изделий. За ней
в технологической цепи следуют участки нарезки и упаковки. Именно они и вызывают
необходимость охлаждения хлеба. Из-за адгезионных свойств мякиша свежевыпеченного
хлеба при высоких температурах невозможно аккуратно нарезать продукцию. Качественная
нарезка возможна лишь при температуре не выше 37°С. Упаковывание горячего изделия в
пленку также нежелательно, так как приводит к конденсации испаряемой влаги на
внутренних стенках упаковки и к последующему намоканию корки, потере товарного вида
и развитию микроорганизмов на поверхности продукта.