Сборники тезисов • Инженерные системы и приборостроение • Биотехнологии и ресурсосберегающие инженерные системы
Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, 2017.
Пример заполнения выходных данных:
Галиуллина Е.Д., Соболева Е.В. Использование зерновых продуктов в приготовлении хлебобулочных изделий // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание [Электронный ресурс]. - Режим доступа: ссылка на страницу с тезисом, своб.
Использование зерновых продуктов в приготовлении хлебобулочных изделий
УДК: 664.66.022.39
Аннотация:
В работе рассмотрена актуальность разработки ассортимента ржаного хлеба с использованием зерновой закваски. В России хлеб традиционно является базовым продуктом питания, поэтому разработка и изготовление хлебных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, позволяют существенно и с минимальными затратами влиять на здоровье населения. Путем решения проблемы обогащения хлеба пищевыми волокнами является использование зерновых продуктов (резаного и плющеного зерна, хлопьев, крупки, отрубей) при производстве хлеба. Применение заквасок при производстве зернового хлеба позволяет улучшить его органолептические свойства, увеличить срок хранения, предотвратить развитие картофельной болезни и улучшить микробиологические показатели. Перспективным направлением представляется изучение влияния на реологические свойства теста и качество готового хлеба так называемых зерновых заквасок, в которых часть муки или вся она заменяется измельченным зерном или смесью зерен злаков одного или нескольких видов.