Сборники тезисов • Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Выпуск 4 • БИОТЕХНОЛОГИИ И РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ИНЖЕНЕРНЫЕ СИСТЕМЫ
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВОГО СЫРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТА ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА
УДК: 664
Аннотация:
В настоящие время дефицит белка в рационе питания россиян очень велик. Одним из
путей ликвидации сложившегося дефицита является использование белоксодержащего сырья
растительного происхождения при производстве различных пищевых продуктов.
К наиболее используемым источникам белка мировая практика относит бобовые
культуры и в первую очередь сою. Это одна из древнейших культур на земле. Растение
преобразует азот из окружающей среды с помощью бактерий, находящихся в его корнях.
Никакая из других культур не имеет такого состава, который представлен высоким
содержанием белка, липидов, витаминов и минеральных веществ. По биологической
ценности белки сои занимают промежуточное положение между белками растительного
и животного происхождения. Она характеризуется также высокими функциональными
свойствами, легкой усваиваемостью и невысокой стоимостью, что делает ее
привлекательной для применения в пищевой промышленности.