Сборники тезисов • Инженерные системы и приборостроение • Биотехнологии и ресурсосберегающие инженерные системы
Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, 2017.
Пример заполнения выходных данных:
Мышев И.А., Андреев А.Н. Влияние ламинарии и изолята соевого белка на черствение хлеба при хранении // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание [Электронный ресурс]. - Режим доступа: ссылка на страницу с тезисом, своб.
Влияние ламинарии и изолята соевого белка на черствение хлеба при хранении
УДК: 664.6
Аннотация:
Целью исследования являлось установление влияния ламинарии и изолята соевого белка (ИСБ) на черствение пшеничного хлеба при хранении в течение 1, 3 и 5 суток. В работе использовалась ламинария (Laminariae thalli) отечественного производителя "Красногорские Лекарственные Средства" и изолят соевого белка (Isolated Soy Protein) в дозировках 10% от массы муки. Для измерения деформации мякиша использовали "Структурометр СТ-2". Экспериментами установлено, что после первых суток хранения хлеб более мягкий у контроля: у опытных образцов общая деформация сжатия (ОДС) мякиша уменьшается на 64% по сравнению с контролем, остаточной деформации сжатия (ОД) составляет 72,5%, упругая деформация сжатия (УДС) уменьшается на 56,4%. На третьи сутки хранения хлеб более мягкий у опытных образцов: (ОДС) мякиша увеличивается на 39,4% по сравнению с контролем, (ОД) составляет 60,6%, (УДС) 28,2%. После пяти суточного хранения (ОДС) мякиша на 2,15% по сравнению с контролем. По сравнению с контролем уменьшение (ОД) сжатия при добавлении ламинарии и ИСБ составляют 7%, (УДС) становится выше на 10,8%, по сравнению с контролем. Таким образом использование ламинарии и изолята соевого белка (ИСБ) в дозировках 10% от массы муки положительно влияет на сохранение свежести мякиша пшеничного хлеба.