Сборники тезисов • Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Выпуск 4 • БИОТЕХНОЛОГИИ И РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ИНЖЕНЕРНЫЕ СИСТЕМЫ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
УДК: 577.12:663/664 (075.8) + 612.39 (075.8)
Аннотация:
Введение. Окисление пищевых продуктов может быть замедлено различными
способами, включая предотвращение доступа кислорода, использование низких температур,
инактивацию ферментов, катализирующих реакции окисления, уменьшение давления
кислорода и использование непроницаемой упаковки. Другим методом защиты от окисления
является использование специфических добавок – антиоксидантов, которые замедляют
процесс. Жиры, масла и продукты, содержащие в основе липиды, подвергаются порче из-за
реакций деградации как в процессе тепловой обработки, так и при длительном хранении.
Антиоксиданты натурального происхождения впервые были использованы до Второй
мировой войны для сохранения пищи.
Определение антиоксидантов. Антиоксиданты – это вещества, предотвращающие
окислительные процессы в липидах путем блокирования цепной реакции в результате
образования стабильных промежуточных продуктов. Применение антиоксидантов
в сочетании с синергистами позволяет увеличить продолжительность хранения жиров
и жиросодержащих продуктов, максимально сохранить их пищевую ценность и качество.