Сборники тезисов • Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Выпуск 4 • БИОТЕХНОЛОГИИ И РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ИНЖЕНЕРНЫЕ СИСТЕМЫ
КИНЕТИЧЕСКИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ ТЕРМООБРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
УДК: 635.621.637.5.04/07.637.524.5
Аннотация:
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно
формирующая качество хлеба. Длительность выпечки хлебобулочных изделий зависит от
ряда факторов: массы и формы изделия, метода теплоотвода и теплового режима выпечки,
свойств теста. Длительность выпечки в значительной мере обуславливает
производительность хлебопекарных печей, а также влияет на упек, существенно влияющий
на выход готовых изделий. В настоящее время длительность процесса выпечки определяется
в основном экспериментальным путем, наличие же теоретических методов расчета
продолжительности процесса позволит оптимизировать как сам процесс, так и качество
готового изделия. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является
температура в центре мякиша. Она изменяется в зависимости от сорта, массы хлеба,
теплового режима выпечки и теплофизических параметров теплоносителя. При
производственном контроле готовности хлеба по температуре его мякиша для каждого сорта
хлеба эта температура устанавливается экспериментально.
В работе предлагаются как закономерности, позволяющие рассчитывать время выпечки,
46
так и методы расчета времени образования корки. Предлагаемые методы обладают свойством
общности, учитывают внешние условия выпечки и могут быть использованы для всех видов
хлебобулочных изделий.