Сборники тезисов • Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Выпуск 4 • БИОТЕХНОЛОГИИ И РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ИНЖЕНЕРНЫЕ СИСТЕМЫ
ПРИМЕНЕНИЕ БАКТЕРИОЦИНОВ В ТЕХНОЛОГИИ МАРИНОВАННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
УДК: 664.8.037
Аннотация:
Растущий спрос потребителей на натуральные продукты высокого качества вызвал
в последние годы необходимость инновационных решений для обеспечения микробной
безопасности мясных изделий. Альтернативой химическим консервантам являются вещества
природного происхождения, проявляющие антимикробные свойства, называемые
биоконсервантами.
Биоконсерванты – это вещества, обладающие антимикробной способностью, т.е.
способностью уничтожать, либо полностью задерживать развитие бактерий или других
микроорганизмов. В качестве антимикробных средств используются штаммы
микроорганизмов, обладающие бактерицидной активностью, фитопрепараты, растительные
экстракты и др. Применение этих веществ в технологии мясных продуктов оказывает
существенное влияние на качество производимой продукции и сроки ее годности.