Сборники тезисов • Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Выпуск 4 • БИОТЕХНОЛОГИИ И РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ИНЖЕНЕРНЫЕ СИСТЕМЫ
ПОВЫШЕНИЕ КОЛЛОИДНОЙ СТОЙКОСТИ ПИВА С ПОМОЩЬЮ АГАРОЗЫ
УДК: 663.4
Аннотация:
Пиво представляет собой сложную коллоидную систему, стабильность которой зависит
от качества сырья, технологии брожения, фильтрования и розлива. Основными стадиями
технологического процесса, направленными на повышение физико-химической стабильности
пива, являются фильтрование и стабилизация с помощью вспомогательных материалов.
В частности, для повышения коллоидной стабильности пива используют силикагель
и поливинилполипирролидон (ПВПП). Применение силикагеля, который адсорбирует белки,
имеет ряд недостатков: он не позволяет увеличить срок годности пива свыше трех месяцев,
снижает пропускную способность фильтров, пеностойкость и полноту вкуса напитка. ПВПП,
который адсорбирует полифенолы, увеличивает срок годности пива до девяти месяцев.
Основным недостатком при использовании данного стабилизатора является его высокая
стоимость и необходимость наличия на предприятии дорогостоящего оборудования для
регенерации ПВПП [1].
В последнее время для стабилизации пива предложена новая комбинированная система
(CSS), в которой в качестве адсорбента коллоидов (как белков, так и фенолов) используется
агароза, представляющая собой полисахарид, выделенный из водорослей [2].