Сборники тезисов • Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Выпуск 4 • БИОТЕХНОЛОГИИ И РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ИНЖЕНЕРНЫЕ СИСТЕМЫ
ВЛИЯНИЕ АЭРАЦИИ НА СИНТЕЗ ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ ПИВА
УДК: 663.4
Аннотация:
Пиво содержит большое количество вкусо-ароматических компонентов, которые
обычно присутствуют в концентрациях ниже или близких к порогу их ощущения. Множество
факторов влияет на концентрацию вкусовых компонентов в пиве, одним из которых является
аэрация сусла. Наиболее важными из них, влияющими на сенсорный профиль пива, являются
органические спирты, кислоты, эфиры, карбонильные и серосодержащие соединения.
В пиве содержится около 100 различных эфиров, однако наибольший интерес
представляют этилацетат и изоамилацетат, которые в определенных концентрациях придают
пиву фруктовые запахи. Например, изоамилацетат имеет банановый запах и привкус. Эти же
соединения при концентрациях, превышающих порог ощущения, отрицательно влияют на
органолептическое восприятие напитка. Из карбонильных соединений, которые мало
изучены, следует выделить ацетальдегид, присутствующий во всех сортах пива. При высоких
концентрациях (выше 5 мг/л) он является отрицательным показателем сенсорного профиля
напитка. Ацетальдегид имеет запах «битого», неспелого яблока. На синтез этих соединений
влияют различные факторы: штаммовые особенности дрожжей, аэрация сусла, температура
брожения и т.п. В настоящее время нет единой точки зрения о влиянии такой
технологической операции, как дробное введение сусла. Например, Л. Нарцисс считает, что
аэрировать следует первую варку, при введении трех варок он предлагает аэрировать
третью [1]. В виду того, что кислород оказывает неоднозначное влияние на синтез эфиров
необходимо изучить влияние режима внесения сусла при неоднократном заполнении танков,
а также выяснить влияние концентрации кислорода в сусле.