Сборники тезисов • Инженерные системы и приборостроение • Биотехнологии и ресурсосберегающие инженерные системы
Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, 2016.
Улучшение функционально-технологических свойств мясных эмульсий с применением биомодифицированной говядины
УДК: 637.058
Аннотация:
Пищевой продукт считается функциональным, если он содержит от 10 до 50 % средней суточной потребности функционального ингредиента. Сейчас выделяется более пятидесяти позиций функциональных ингредиентов Биомодификатором выбраны ферментативные препараты растительного происхождения папаин и животного происхождения сг-50, химозин, панкреатин. Для дальнейших исследований, были выбраны два фермента, а именно сг-50 и папаин на основании представленных данных и изучении о влиянии ферментов на степень гидролиза говяжьей обрези в разном термическом состоянии.