Сборники тезисов • Инженерные системы и приборостроение • Биотехнологии и ресурсосберегающие инженерные системы
Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, 2016.
Обоснование технологических параметров биомодификации коллагенсодержащего мясного сырья
УДК: 664.8
Аннотация:
В работе исследована возможность применения ферментного препарата в технологии мясных продуктов. Установлены технологические параметры биомодификации свойств мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани с применением ферментного препарата растительного происхождения папаин. На основании проведенных исследований определены технологические параметры биомодификации свойств фарша на основе мяса куры-несушки с папаином: массовая доля папаина 0,02%, продолжительность выдержки 3 ч при t=(2±2)ºС.