Сборники тезисов • Инженерные системы и приборостроение • Биотехнологии и ресурсосберегающие инженерные системы
Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, 2016.
Разработка способа повышения влагоудерживающей способности замороженного творога
УДК: 664.8/9
Аннотация:
В работе проведены исследования влияния различных пищевых добавок на влагоудерживающую способность творога, с целью повышения этого показателя в замороженном твороге. В качестве таких добавок предлагается использовать пищевые волокна и стабилизаторы. В результате было установлено, что добавление пищевых волокон в творог повышает влагоудерживающую способность в твороге, как в охлажденном, так и в замороженном состоянии. Также было выяснено, что внесение стабилизаторов в творог, увеличивает влагоудерживающую способность в твороге, как в охлажденном, так и замороженном состоянии. На основании проведенных исследований предлагается использовать образцы, которые имели хорошие показатели по влагоудерживающей способности, а также прошли сравнительную оценку по органолептическим и физико-химическим показателям.