Сборники тезисов • Инженерные системы и приборостроение • Биотехнологии и ресурсосберегающие инженерные системы
Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, 2016.
Изучение влияния гидромодуля и содержания муки в заварке на качество хлеба с использованием ржаной муки
УДК: 664.662, 664.659
Аннотация:
Большой популярностью среди населения нашей страны пользуются заварные виды хлеба, которые занимают особое место во всем многообразии хлебобулочных изделий. Технологией их производства предусмотрено использование заварки с добавлением ферментированного или неферментированного ржаного солода. Хлеб, приготовленный на заварках, обладает более ярким вкусом и запахом за счет входящих в рецептуру компонентов и технологии производства, а также способен длительно храниться. Заварки могут готовиться из различного соотношения муки и воды, влияющего на физико-химические и структурно-механические показатели полуфабрикатов и хлеба, а также на сохранение свежести изделий в процессе хранения.