Сборники тезисов • Инженерные системы и приборостроение • Биотехнологии и ресурсосберегающие инженерные системы
Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, 2016.
Влияние внесения в фарш протеолитического фермента на санитарно-гигиенические показатели и срок хранения деликатесов из мяса птицы
УДК: 637.056
Аннотация:
В работе показано влияние протепсина, внесенного в мясной фарш для снижения излишней жесткости мясного сырья, на санитарно-гигиенические показатели и срок хранения деликатесов из мяса птицы. Выявлено что добавление в фарш из мяса бедренной части полугодовалой индейки с повышенным содержанием соединительной ткани протепсина в количестве 0,08% приводит к получению ветчины с хорошей нежной консистенцией. При этом внесение протеазы не вызывает существенного ухудшения санитарно-гигиенических показателей и не снижает продолжительность хранения продукта.