Сборники тезисов • Инженерные системы и приборостроение • Биотехнологии и ресурсосберегающие инженерные системы
Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, 2015.
Улучшение качества пшеничного хлеба с использованием заварок
УДК: 664.6
Аннотация:
В настоящее время активно изучается влияние пшеничных заварок на физико-химические и реологические свойства теста, качество и выход клейковины. Для укрепления белковых связей в клейковине используют различные протеолитические ферменты. Внесение в заварку различных видов добавок позволяет не только улучшить качество готового хлеба, но и обогатить изделия макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, витаминами.